发芽的土豆中含有一种毒素(发芽的马铃薯不能吃是因为其中含有哪种有害成分)

发芽的土豆中含有大量的龙葵毒素，发芽的土豆中含有的有毒生物碱，较重要的是龙葵毒素。龙葵毒素主要是通过抑制胆碱脂酶的活性而造成胃肠道的损伤、呼吸中枢和运动中枢麻痹，还可引起脑水肿、胃肠炎等。

所以，如果发芽程度较轻，在食用前去除发芽和变绿的部位，并用清水浸泡2个小时，即去除大部分毒素。同时，醋酸可中和龙葵毒素，在烹调土豆时加适量的醋，即可达到安全食用的范围。

土豆食用注意

土豆在储存过程中，如果长时间受到光照，表层就会产生叶绿素，就要发芽了，继而叶绿素的部分会产生大量的龙葵素。变绿的土豆，很明显叶绿素多点，龙葵素也就多点。

如果买土豆时，发现土豆变绿了，请勿购买。如果买回家的新鲜土豆来不及吃变绿了，此时，土豆的龙葵素含量并不高，只需削皮，高温烹饪，再加点醋，大部分的龙葵素也会被分解。不过，每个人的体质都不一样，实在把握不准的话，不妨遇到变绿的土豆，还是丢掉。

以上内容参考：人民网-发芽的土豆会中毒？

土豆发芽有什么毒素

变绿的豆芽可以食用，发芽的土豆不能食用。

豆芽变绿可以直接炒菜食用，或者等长大点当豆芽菜苗食用。

但土豆发芽后是有毒的，里面含有一种叫龙葵素的毒素，食用后可能会引起食物中毒。

土豆发芽不能吃的原因

因为发芽土豆里面含有龙葵素，当龙葵素含量达到每斤0.1克以上就可能让人中毒，其症状一般比较轻微，比如头晕、恶心、呕吐、腹痛。

龙葵素也叫马铃薯毒素、龙葵碱等，茄科植物中一般都含有，是从马铃薯、西红柿、茄子等植物次生代谢产物中发现的生物碱，番茄中也含有龙葵素，其含量随着番茄成熟而逐渐减少，土豆不发芽时也含有龙葵素只是量很少，当土豆发芽后龙葵碱素就会大大增加。

龙葵素具有溶血性，对运动中枢及呼吸中枢也有麻痹作用，如果一次食入量大的话，极易表现出中毒症状，潜伏期数十分钟至数小时，会有咽喉瘙痒、烧灼感，胃肠炎，重者有溶血性黄疸，如果一次摄入龙葵素的量约三、四百毫克，反应严重的话甚至可能导致死亡。

土豆发芽有龙葵碱这种毒素。

土豆身上有许多芽眼，每个芽眼里都有一个芽，在顶端还有一个顶芽。平时，我们不易看到芽眼里的芽，因为土豆收获后有二三个月休眠期，也就是在这二三个月里不会发芽。过了这个时期，有些土豆会从芽眼里长出嫩芽来，尤其是未成熟的或因贮存时接触阳光引起表皮变绿的土豆，也会发芽，发芽后的土豆存在龙葵碱这种毒素。

土豆在收获后，有生理休眠期，这时新陈代谢过程减弱，抗性增强，即使环境条件适宜也不发芽。休眠期结束后，遇条件合适，土豆的呼吸和水解作用就大大加强，一部分水解产物转移到生长点，消耗于萌芽生长，此时发芽速度快。

保存土豆的方法

先准备一个黑色塑料袋，并且将吃不完的土豆装进黑色塑料袋内就可以了。再准备一个苹果，将它放进黑色塑料袋内并且打上结。最后，我们把土豆放在阴凉通风处储存。因为黑色塑料袋不透光而且还吸热，所以用它来储存土豆可以防止土豆发芽。另外，苹果会释放出乙烯的气体，而这种气体会抑制土豆发芽。

还可以准备一个纸箱，并且在纸箱底部铺上一层纸。再往纸箱里倒入少许的食用小苏打。最后，我们将土豆放进纸箱内密封起来储存就可以了。纸箱底部的纸张可以吸收土豆周围的潮气，能够延缓土豆腐烂时间。其次，小苏打可以有效地阻止土豆发芽。