鳗鱼干多少钱一斤(老上海最爱!最近风靡菜市场的“鳗鲞(xiǎng)”,你买了吗?)

admin 阅读:137 2024-10-11 00:51:17 评论:0

冬至过后


上海静安各大菜场内


顶棚上都开始挂上了各式海货


鳗鲞最为壮观







鳗鲞晾晒时间普遍在7至10天


取决于空气湿度


自然是越干越香


其中制作的要点在于鳗鱼


这可是是技术活


所以一般人家在菜场购买后


都是委托摊主进行制作







晒过程并不复杂


但制作也颇有些讲究





首先,开新鲜鳗鱼就是个技术活。从背部下刀,沿脊骨剖开,力求平整,顺势去除内脏鱼鳃等,用绞干了水的布或毛巾擦去血污,整套动作行云流水,一气呵成。




稍后浸入盐水均匀着味,再用竹片把鳗身撑成一片平板,目的是为了不让鳗鱼风干后缩拢卷起来。







切不可在烈日下暴晒


这样水分流失太快


“油脂”损耗后不利于


鲜味L-丙氨酸


多种呈味氨基酸的生成


用通俗的话说就是容易走油


因此多是晾晒在通风的室内





今年鳗鲞价格稳定,普通鳗鲞在30元每斤,菜场里生意好的摊主每年售卖超百条。而上等的东海鳗鲞,晾干后售价在55每斤,味道鲜香更胜一筹。







除了鳗鱼,其它渔获也可被制作成鱼鲞,黄鱼鲞18 元每斤青占鱼鲞25元每斤






还有一种小而窄的风鳗鲞


属于蛇鳗,圆滚滚的身材


相比之下更柔软


清蒸不失本味,越嚼越香


剪下几段,放上姜


淋上老酒,上屉一蒸


浓郁的年味扑面而来


来源:上海静安


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