番薯淀粉、土豆淀粉、小麦淀粉，不同淀粉的用法不同，别用错了

学会不同淀粉的做法，勾芡的时候，菜肴的色泽可以更加明亮；油炸时，外皮的口感更酥脆；做汤时，喝起来的口感更浓稠……。

但是对于普通的家庭主妇，可能对于淀粉不太熟悉，小麦淀粉、土豆淀粉、番薯淀粉、玉米淀粉等，有各种各样的淀粉，其实它们的用法都不一样，所以不要用错了。

淀粉是用一些含淀粉量高的食物，经过研磨、水洗、沉淀、晒干等步骤，制作而成的。所以像土豆、番薯、小麦、玉米、芋头等，这些淀粉含量高的食材，都可以用来制作加工淀粉。

平常我们可以常卖的土豆淀粉、玉米淀粉等，作为烹饪时候比较常用的淀粉。它们都可以用于勾芡、腌制、挂糊等，但是做出来的食物，口感会有一些差别。土豆淀粉和玉米淀粉，两者相比，土豆淀粉更加适合勾芡，而玉米淀粉更加适合挂糊油炸。

但是相比油炸的酥脆程度，玉米淀粉无法和番薯淀粉相比，想要更加酥脆，最好使用番薯淀粉挂糊。

玉米淀粉更适合用于制作汤羹，更容易控制汤的浓稠度，汤的口感浓稠好喝，更加顺滑。

平时腌制的时用的生粉，其实也是土豆淀粉和玉米淀粉，腌制上浆之后，肉片、鱼片的口感更加滑嫩。

小麦淀粉，也叫澄粉或者澄面，一般用来制作水晶虾饺、肠粉等食物，因为小麦淀粉做出来的成品晶莹剔透，呈现透明状，特别好看。

做凉皮，一般用的是豌豆淀粉，豌豆做的凉皮有韧性，颜色透亮，好看也好吃。比平常用面粉制作的凉皮，更加好吃正宗。

各种淀粉的属性对比，从高到低排列：

黏性：土豆淀粉、番薯淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉。

糊化透明度：土豆淀粉、番薯淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉。

凝胶性：小麦淀粉、玉米淀粉、番薯淀粉、土豆淀粉。

吸水量：土豆淀粉、番薯淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉。

糊化温度：番薯淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉、土豆淀粉。

根据以上这些属性，我们选择淀粉的时候，就可以作为参考了。黏性越高，口感越浓稠。糊化温度越高，口感越脆。

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